Wie man die olivensorten erkennt

Oliven werden seit etwa 6.000 Jahren im Mittelmeerraum angebaut, wo 95 % des Olivenbaumbestands beheimatet sind.

In Italien gibt es weltweit die meisten Kulturvarietäten, von denen viele nur regional zu finden sind. So prägt die Umwelt den Genotyp stark, und es ist unwahrscheinlich, dass er sein agronomisches Verhalten außerhalb seines Herkunfts und Verbreitungsgebiets unverändert wiederholt. Gegenwärtig umfasst das nationale Sortenerbe, das noch nicht vollständig erfasst und beschrieben ist, etwa 540 Olivensorten. Die intensive und langwierige Auslese der Olivenbäume hat in Italien eine Vielfalt an Sorten hervorgebracht, die weltweit ihresgleichen sucht. Der Begriff Kulturvarietät wird im Olivenanbau häufig verwendet, leitet sich vom englischen Ausdruck „cultivated variety“ ab und bezieht sich auf die verschiedenen angebauten Olivensorten, die oft mit einem bestimmten geografischen Gebiet verbunden sind. Einige von ihnen sind eher für die Ölgewinnung geeignet, andere wiederum bringen hervorragende Tafeloliven hervor. Wieder andere werden als Sorten „mit doppeltem Verwendungszweck“ bezeichnet, was bedeutet, dass sie für beide Zwecke geeignet sind.

ÖLOLIVENSORTEN

Ölolivensorten zeichnen sich dadurch aus, dass die Früchte im Vergleich zu Tafeloliven im Allgemeinen kleiner sind und meist einen höheren Ölgehalt aufweisen.

Die große Vielfalt der Olivenkulturvarietäten ist der Ursprung der verschiedenen Arten von Nativem Olivenöl Extra, die uns einzigartige Geschmacks- und Duftnuancen schenken und uns einen wertvollen sensorischen Reichtum bescheren, den unsere Leidenschaft für Öl jeden Tag auf den Tisch unserer Kunden bringen möchte.

Um ein Natives Olivenöl Extra mit besonderen Qualitätsmerkmalen zu erhalten, ist es notwendig, dass alle Arbeitsschritte, vom Anbau bis zur Lagerung und Verarbeitung der Früchte, rechtzeitig und sorgfältig durchgeführt werden, angefangen bei gesunden, zum richtigen Reifezeitpunkt geernteten Früchten.

Die von den Olivenbauern im Laufe der Zeit getroffene Auswahl hat dazu geführt, dass eine beträchtliche Anzahl von Sorten zur Verfügung steht, aber auch dazu, dass nur einige von ihnen, die sich möglicherweise sehr gut an die Umwelt anpassen können und in der Lage sind, die zugewiesenen Prioritäten zu erfüllen, sich besser behauptet haben.

Deshalb gibt es in jedem nationalen Olivenanbaugebiet weit verbreitete Sorten, die durch ihre Präsenz eine Region repräsentieren können.

Einige der bekanntesten Ölkulturvarietäten, die in Italien angebaut werden, sind:

• Carolea
• Coratina
• Ogliarola
• Frantoio
• Leccino
• Moraiolo
• Peranzana
• Biancolilla
• Taggiasca

Diese Olivenarten zeichnen sich unter anderem dadurch aus, dass sie von Jahr zu Jahr einen hohen und konstanten Ertrag liefern. Die Ernte erfolgt in der Regel von Mitte Oktober bis Ende Dezember, wobei einige Olivensorten auch im Januar geerntet werden können.

TAFELOLIVENSORTEN

Im Vergleich zu den Oliven, die für die Ölerzeugung angebaut werden, sind die für den Verzehr bestimmten Oliven in der Regel größer, haben mehr Fruchtfleisch, aber eine geringere Ölkonzentration.

TAFELOLIVEN

In Italien werden zahlreiche Sorten „Tafeloliven“ angebaut, zu den beliebtesten gehören:

die saftige und grüne Ascolana tenera g.g.A. (Marken), die typischerweise gefüllt, paniert und gebraten genossen wird; die grünen und fleischigen Bella di Cerignola g.g.A. und Sant'Agostino (Apulien); die große und grüne Santa Caterina (Toskana).

OLIVEN MIT DOPPELTEM VERWENDUNGSZWECK

Die berühmtesten Oliven mit „doppeltem Verwendungszweck“ sind:

• die grüne und runde Nocellara del Belice g.g.A. (Sizilien)
• die große, rosafarbene Oliva di Gaeta (oder Itrana) (Latium)
• die feste und schwarze Carolea (Kalabrien)
• die große und schwarze Giarraffa (Sizilien)
• die schwarze Leccino (Toskana)
• unsere kleine, aber unglaublich schmackhafte, schwarze Taggiasca-Olive mit grünen, braunen und violetten Schattierungen.

AUS DEM MITTELMEERRAUM: GRIECHISCHE UND SPANISCHE OLIVEN

Wenn wir den Blick von Italien auf das Mittelmeer erweitern, finden wir auf dem Podium der beliebtesten Oliven:

• die griechischen Oliven Kalamata, Chalkidiki, Koroneiki und Athinolia.
• die spanischen Oliven Gordal Sevillana, Hojiblanca und Arbequina.

WIE MAN DIE OLIVENSORTEN ERKENNT: FARBE UND ERNTE

Die Farbe der Haut der Olive kann sich je nach Kulturvarietät, aber auch je nach Jahreszeit verändern: sie kann von grünen Tönen im Sommer, wenn die Frucht noch nicht ganz reif ist, bis hin zu einer schwarz-violetten Farbe im Winter, wenn sie voll ausgereift ist, reichen.

Die Erntezeit für Tafeloliven beginnt zwischen September und Oktober und endet zwischen November und Dezember. Sie werden in der Regel vor ihrer vollen Reife von den Zweigen gepflückt, weshalb ihre Farbe zunächst strohgrün ist und später bei der Verarbeitung nachdunkelt.

MERKMALE DER VERSCHIEDENEN ÖL- UND OLIVENSORTEN: VON DER EXTRAKTION BIS ZUR FILTRATION

Die Merkmale, die die verschiedenen Kulturvarietäten auszeichnen, betreffen nicht nur die Qualität des Öls, sondern auch allgemeinere Aspekte der Interaktion der Pflanze mit dem Boden und dem Klima, der Produktivität und des Ölertrags; jede Sorte widersteht Schädlingsbefall auf ihre eigene Art und Weise und verfügt über eine auf die Ressourcen des Bodens, auf dem sie wächst, abgestimmte Fähigkeit zur Pflanzenentwicklung. Auch die Faktoren, die die Identität eines Öls beeinflussen, sind vielfältig. Das beginnt bei der Gesundheit der Früchte und setzt sich fort beim Reifegrad der Oliven zum Zeitpunkt der Ölextraktion, wobei zu berücksichtigen ist, dass in den letzten Jahrzehnten die allgemeine Tendenz dahin ging, den Erntetermin vorzuverlegen, weil sich überreife Früchte als anfälliger für den Erntestress und die Lagerung vor der Ölextraktion in der Ölmühle erwiesen haben.

EXTRAKTION DES OLIVENÖLS

Im Laufe der Jahre hat die Technologie der Ölextraktion große Fortschritte gemacht, insbesondere als in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts die alten traditionellen Ölmühlen, die auf dem Druckextraktionsverfahren basierten, durch moderne Zentrifugalsysteme ersetzt wurden.

LAGERUNG DES OLIVENÖLS

Die technologische Modernisierung hat sich auch auf die Öllagereinrichtungen ausgewirkt, die jetzt aus rostfreiem Stahl bestehen und mit Stickstoff inertisiert werden können, um den Kontakt des Öls mit dem Sauerstoff in der Luft zu begrenzen und die bestmögliche Erhaltung der Qualitätsmerkmale zu ermöglichen.

DIE FILTRATION DES OLIVENÖLS

Die Filtration des Produkts ermöglicht schließlich die Erhaltung der organoleptischen und wohltuenden Eigenschaften des Öls und verbessert dank der Entfernung von Pflanzenwasserteilchen und Schleimstoffen aus dem Olivenfruchtfleisch die Konservierung des Öls. Dann ist da noch die Kunst des Ölmüllers, die auch heute noch ein wesentliches und unverwechselbares Element für die Qualität des Öls darstellt. Zusammenfassend lässt sich nach Ansicht der Experten sagen, dass diese Faktoren die Qualität des Öls zu 70 % beeinflussen, 30 % hängen direkt mit der Kulturvarietät und den unterschiedlichen Qualitäten der Oliven zusammen.