Ventresca vom Thunfisch: das Zarteste aus dem Meer auf dem Tisch

Der Thunfisch ist seit jeher die vielseitigste Lösung für ein schnelles Mittagessen oder einen kreativen Snack: das bei vielen beliebte Lebensmittel passt zu unzähligen Geschmacksnoten. In den letzten Jahren wurde er dank der Vermischung mit den japanischen Traditionen auch zur Grundzutat für etwas andere Gerichte, die auch etwas raffinierter sein können.

Jenseits der neuesten Trends liegen die Wurzeln für diese Spezialität zweifellos im Mittelmeer und bei seinen Zivilisationen, Überbringer einer antiken Fischereitradition, die noch heute durch die Rückkehr einiger traditioneller Techniken fortlebt.

Die Fangmethoden von Thunfisch stehen im Zentrum der Aufmerksamkeit von Umweltschützern und waren häufig Anlass für Proteste wegen des Einsatzes von für die marinen Ökosysteme schädlichen Methoden wie FAD (Fishing Aggregating Devices) und Langleinenfischerei, bei denen alle möglichen Tierarten eingefangen werden, auch solche, die vom Aussterben bedroht sind.

Aus diesem Grund wendet sich der Thunfischfang zurzeit immer mehr den nachhaltigen Methoden zu wie den Umschließungsnetzen, die nur den ausgewählten Schwarm einfangen und den Meeresgrund nicht beschädigen, und der traditionellen Fischerei mit Köder.

Die ersten Zeugnisse für den Thunfischfang stammen von den Mittelmeervölkern, wie der Kultur der Phönizier, die Münzen mit seinem Abbild prägten, während die traditionelle Fangmethode der Mattanza schon den Griechen bekannt zu sein schien.

Bis zum 18. Jahrhundert wurde der Thunfisch nur gekocht und eingelegt in Salz oder in Salzlake oder Öl verzehrt, wie es seit der Zeit des Römischen Reiches üblich war. Ab 1810 ebnete sich eine Konservierungsmethode des Franzosen Nicolas Appert unter Einsatz von mit Wachs versiegelten Gläsern den Weg.

Ab den 1870er-Jahren bekam der Thunfisch starken Aufwind dank einer entscheidenden Innovation: der Verwendung von hermetisch verschlossenen Blechbüchsen, die einer Sterilisation durch Kochen im Wasserbad unterzogen wurden, um einen Verfall des Produkts so gut wie möglich zu vermeiden, womit die Thunfischkonserven geboren waren, die wir bis heute gut kennen.

Diese Verpackungsart war sehr erfolgreich während beider Weltkriege, weil so ein Produkt mit hohem Nährwert in Zeiten der Not und des Mangels haltbar gemacht werden konnte, und entwickelte sich anschließend zur praktischen Einzelportionenpackung weiter, die für die Zeit des wirtschaftlichen Aufschwungs typisch war.

Der Thunfisch kennzeichnet sich durch die Vielseitigkeit der verschiedenen Stücke von den kostbaren Teilen wie dem Filet und dem Bauchfleisch des Thunfisches, also dem magersten und dem zartesten Teil des Bauchs und der Flanken, über den Rogen, der für die Herstellung der erlesenen Bottarga herausgenommen, gepresst, gesalzen und getrocknet wird, bis hin zum bei Kennern hoch geschätzten Herzen und den Innereien.

Wenn wir auch die anderen Stücke betrachten, finden wir den allgemein bekannten Rücken, der häufig in Thunfischkonserven verarbeitet wird, das Skelett und den Kopf, die für die Herstellung von Fischtran gepresst werden, und sogar Überreste der Verarbeitung, die zu Fischmehl für Tierfutter weiterverarbeitet werden.

Haben Sie schon unsere Spezialitäten aus dem Meer probiert? Um Ihnen ein hochwertiges Produkt zu bieten, haben wir zunächst eine der kostbarsten Thunfischarten ausgewählt, die direkt am Fangort verarbeitet wird, um den vollen authentischen Geschmack von frischem Thunfisch zu erhalten.

Unsere Ventresca vom Thunfisch wird sachkundig der Spezies Thunnus alalunga entnommen, wegen ihrer weiß-rosa Färbung beim Kochen auch bekannt als Weißer Thun oder wegen der außergewöhnlich weichen Konsistenz und des unglaublich zarten Geschmacks, der perfekt ist für den raffinierten Gaumen, in Italien als „pesce burro‟ (Butterfisch) bezeichnet.

Durch die Wahl dieser Spezies wird unsere Ventresca vom Thunfisch wegen des besonderen Nährwerts, der sich durch einen hohen Proteingehalt (24 %) und das fettarme Fleisch (23 %) kennzeichnet, noch kostbarer. Wegen des Anteils an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (wie Omega 3), die das HDL-Cholesterin fördern, das auch als „gutes Cholesterin‟ bezeichnet wird, ist sie außerdem eine wichtige Verbündete des Herz-Kreislaufsystems. Die Fischart ist eine Quelle für Mineralien und enthält Vitamine der Gruppen B und A.

Unsere Ventresca vom Weißen Thunfisch in Olivenöl stammt aus dem Kantabrischen Meer entlang des Golfs von Biscaglia, an dem der Weiße Thun von Juni bis Oktober auf dem Weg zum Meer der Antillen vorbeizieht.

Auf dem Hinweg zeichnet sich die Art durch das ausgesprochen zarte Fleisch aus, das bei der Rückkehr nach dem Laichen nährstoffärmer ist. In dieser Zwischenetappe werden durch das Aufeinandertreffen der kalten Meere des Nordens mit den milden tropischen Gewässern außerdem die idealen Bedingungen für eine sehr vielseitige Ernährung geschaffen, womit der Weiße Thun eine noch festere und fleischigere Konsistenz erhält.

Nur 2 % davon werden zur Ventresca vom Thunfisch weiterverarbeitet, die nur mit Olivenöl und Salz verfeinert wird, um den edlen Geschmack der ganzen Filets mit der weiß-rosa Färbung zu unterstreichen. Das Produkt mit einer weichen und delikaten Konsistenz kennzeichnet sich durch einen runden, ausgewogenen Geschmack, der perfekt zum typischen Aroma eines hochwertigen Produkts aus dem Meer passt.

Sie möchten den Sommer auf den Tisch bringen? Um den delikaten Geschmack unserer Ventresca vom Weißen Thunfisch und die unverwechselbar weiche Konsistenz aufs Beste zu genießen, empfehlen wir die Zusammenstellung mit einfachen, naturbelassenen und frischen Gerichten auf der Basis roher Zutaten, wie zum Beispiel einer leckeren Bruschetta mit Tomate und Basilikum oder einem Salat oder am besten auf einem Bett aus gedämpften Kartoffeln.

Wenn Sie auf der Suche nach einer originellen Idee sind, um Ihre Gäste zu beeindrucken, bereiten Sie doch eine köstliche Ventresca mit Preiselbeeren und Balsamessig zu: ein einfaches Gericht voller Geschmack, das am besten mit unserem Nativen Olivenöl Extra Delicato verfeinert wird.