Es mag überraschen, aber aus der Pressung gewinnt man nicht immer ein hochwertiges Öl. Von vielen Faktoren hängt der einmalige und unnachahmbare Charakter jenes Öls ab, das in einem bestimmten Moment gepresst wurde: Ein Regenguss kann unwiderbringlich die Oliven geschädigt haben, die kurz vorher noch ein erstklassiges Öl versprachen. Jeder Hersteller muss alles tun, um das beste Öl zu gewinnen. Wenn nötig, muss er die Bäume bewässern, sie vor Parasiten schützen und vor allem viel Sorgfalt bei der Ernte und anschließender sofortiger Verarbeitung walten lassen.

Die Beurteilung der Qualität eines Öls erfolgt jeweils genauestens bei jeder einzelnen Partie und nicht über die Gesamtpressung einer Saison. Das Öl einer bestimmten Partie stammt jeweils von einem bestimmten Landwirt, der die Oliven zur Ölmühle gebracht hat, oder aus einem identischen Gebiet, in dem eine bestimmte Olivensorte angebaut wird (cultivar). Jeder Partie wird eine Probe entnommen und strengen Geschmacks- und chemo-physischen Untersuchungen unterworfen, und erst dann entscheidet sich, zu welcher der Güteklassen, die von der EU in den Vorschriften festgelegt wurden, das Öl gehört. Eine klare Unterscheidung besteht zwischen Olivenöl und Olivenöl aus Pressrückständen, da diese beiden Produkte aus verschiedenen Herstellungsverfahren stammen: Wenn das Öl aus den Oliven gepresst ist, enthalten die Pressrückstände (Schalen, Kerne) noch eine gewisse Menge Öl, die je nach dem Bearbeitungsvorgang schwankt. Dieses Öl wird durch ein Lösungsmittel gewonnen, normalerweise Hexan und zwar durch die gleiche Technologie, die bei der Herstellung von Samenöl angewandt wird.

 DARSTELLUNG DES AUSZUGS DER VERSCHIEDENEN ÖLE
Aus der Tabelle gehen durch Flussdiagramme die verschiedenen Phasen hervor, die bei der Entnahme von Oliven- oder Samen-Ölen eine Rolle spielen.

Bei den Olivenölen bezeichnet man als “Natives” jedes Öl, das keinen anderen Prozess der Ölgewinnung ausgesetzt wurde, als einem physisch-mechanischen und das mit keinem Öl einer anderen Sorte vermischt wurde. 
Wenn man eine Olive zerdrückt, ist der austretende Brei sicher “nativ”. Um sich die Bezeichnung “Nativ Extra” zu verdienen, muss das Öl beim Schmecken absolut fehlerfrei sein und voll und ganz den chemo-physischen Ansprüchen genügen, die durch internationale Normen festgeschrieben sind. Ein zu hoher Anteil an freien Ölsäuren ist dem Gaumen unangenehm, wird aber im Labor festgestellt.
Die in den EU-Normen festgelegte Säure bezieht sich auf eine chemische Eigenschaft,
die hauptsächlich davon abhängt, in welchem Zustand sich das Rohmaterial ursprünglich befindet und seine Verarbeitung. Falls die Pressung unter optimalen Bedingungen erfolgte, liegt der Prozentsatz einiges unter 0,8% (0,3% bei Ausnahme-Ölen). Aber es werden auch 10% und mehr erreicht, wenn bei der Ernte nicht die erforderlichen klimatischen und technologischen Voraussetzungen bestanden.
Die nativen “Lampant-Öle” verdanken ihren Namen dem Umstand, dass sie früher als Brennstoff für die Öllampen Verwendung fanden. Diese Öle enthalten ebenfalls viele wertvolle natürliche Stoffe für die Ernährung und Gesundheit des Menschen (wesentliche Säuren, Vitamine, antioxidierende Agenten). Sie müssen aber raffiniert werden, um den Anteil an freien Säuren zu reduzieren und unerwünschte Aroma- und Farbstoffe abzusondern, ohne dass ihre chemo-chromatologische Struktur verändert wird.

 TABELLE DER GÜTEKLASSEN DER OLIVENÖLE
Die Tabelle zeigt die Benennungen und Definitionen der Öle und der Öle aus Olivenpressrückständen gemäss europäischer Norm (Reg. EU 2568/91)

Nach dem Raffinieren schmeckt ein Olivenöl wie eine fast makellose Fettmasse. Um sie dem Verbraucher anbieten zu können, muss eine ausgewogene Mischung mit nativem Olivenöl Extra oder nativem Olivenöl hergestellt werden, um ihm Farbe und Geschmack zu verleihen. Im Gesetz wurde der prozentuale minimale Anteil an nativem Oliven-Öl Extra oder nativem Olivenöl, der dem raffinierten Öl beizumengen ist, nicht festgelegt. Normalerweise beträgt die Beigabe 5 – 8%. Die besten Hersteller gehen aber bis zu 30% und verwenden nur native Öle Extra, um wohlschmeckende und ernährungsmäßig perfekte Olivenöle zu schaffen.