Produkt-Sicherheit und Nährwert sprechen einwandrei für die Verwendung von Olivenöl. Daher sollte alles getan werden, dass das ausgewählte Öl die besten Eigenschaften hat, sei es bzgl. seines Säuregehalts, der möglichst unter 0,3 % sein sollte, sei es wegen seiner geruchsbezogenen und geschmacklichen Eigenschaften. Die besten und teuersten Zutaten einzukaufen und sie dann mit wenigen Gramm eines schimmeligen, ranzigen oder Bodensatz enthaltenden Öles zu verderben ist unklug und geht ins Geld.

Geschmacks- und Geruchsanalyse des Olivenöls

Bei diesen Analysen eines nativen Öls kann zwischen zwei Arten der Auswahl unterschieden werden:

• gewerblich
  Hierbei bewertet der Hersteller, der Käufer oder der Endverbraucher die Akzeptanz eines Öls und entscheidet, ob ihm das infrage stehende spezifische Produkt zusagt. 
• gesetzlich
  Hierbei stellt eine von einem Hauptverantwortlichen geleitete Gruppe von Geschmacksprüfern die Güteklasse der der Analyse unterworfenen Probe fest.

Gewerbliche Bewertungsanalyse

Nach dem Auspressen der Oliven entnimmt jeder Hersteller als erstes eine Ölprobe, um genau die Farbe, den Duft und den Geschmack festzustellen. Genauso geht ein Käufer vor, der eine größere Menge Öl kaufen will, indem er prüft, ob die Probe seinen gewerblichen Anforderungen entspricht. Selbstverständlich muss ein guter Prüfer sehr viel Erfahrung mitbringen, die er im Verlauf von vielen Jahren erworben hat; er muss auch alle feinen unterschiedlichen Duftnoten der einzelnen Öle erkennen und vor allem ihre jährliche Veränderlichkeit bestimmen.

Tabelle mit den Regeln zur Geschmacksprüfung
Die Tabelle bezeichnet die hauptsächlichen Verhaltensregeln, um eine korrekte Geschmacksprüfung des Olivenöls durchzuführen.

Um eine korrekte Geschmacksprüfung im richtigen Moment durchzuführen, sollte man die Zeit zwischen 10:30 – 12:00 Uhr vor dem Essen wählen, damit der Geschmack nicht von einem Beigeschmack verfälscht wird und die Geschmackspapillen auf die Anregung besonders intensiv reagieren können. Speziell die Farbe wird bewertet, wobei die verschiedenen Tönungen analysiert werden, die von grün bis zur weichen Goldfarbe reichen, je nach Reifegrad und Olivensorte. Die Geruchsprobe gestattet, den Duft und die Abrundung eines Öls festzustellen, wobei gleichzeitig eventuelle Mängel hervortreten, die später bei der Geschmacksprobe bestätigt werden. Um voll die verschiedenen Geschmacksnuancen bewerten zu können, muss unbedingt ein Esslöffel Öl mindestens 10 – 15 Sekunden im Mund behalten werden. Das Öl muss in der Mundhöhle zerstäubt werden ohne es herunterzuschlucken; Luft muss dabei ruckartig an den beiden Seiten der Lippen angesaugt werden, wobei ein ganz enger Kontakt zwischen dem Öl und den Mundsensoren und vor allem denen der Nase entsteht. Wenn das Öl entleert wurde, werden mit besonderer Aufmerksamkeit die Stimulationen beurteilt, die nach der Geschmacksprobe verbleiben (Nachgeschmack), wobei der Wohlgeschmack bewertet wird und wie lange er bemerkbar bleibt.

Gesetzlich vorgeschriebene Analyse durch die Sinnesorgane

Die Anlage XII der EU-Vorschriften N° 2568/91 legt die notwendigen Bewertungsgrundlagen für die Beurteilung der Geruchs- und Geschmackseigenschaften eines nativen Olivenöls fest, um eine Zahlenskala erstellen zu können, durch die 4 Öl-Güteklassen unterschieden werden können:

• Natives Olivenöl Extra Minimale Punktzahl ........................6,5
• Natives Olivenöl Minimale Punktzahl ...............................5,5
• Gewöhnliches Natives Olivenöl Minimale Punktzahl ...........3,5
• Natives Lampant-Olivenöl Punktzahl unter ..............3,5

Der Vorsitzende der Prüfkommission muss ein Fachmann für alle Ölsorten und eine erfahrene Persönlichkeit sein, der 8 – 12 Lebensmittelprüfer (Panel) für diesen Expertenpool bestellt. Die Untersuchung findet in extra dafür eingerichteten Test-Kabinen statt und jeder Prüfer hat eine Probe-Menge und eine Bewertungskarte zur Verfügung, in die er die Vorzüge und Mängel des Öls einzutragen hat.

 Bewertungskarte für Geschmacksuntersuchungen bei Olivenöl   
Die Tabelle stellt die Bewertungskarte dar, die den Mitgliedern des “Panel-Tests” ausgehändigt werden gemäss Anlage XII der Vorschrift EU 2568/91.

Der Vorsitzende der Kommission sammelt die Bewertungskarten jedes Prüfers zur Bewertung ein, stellt den rechnerischen Mittelwert fest sowie den typspezifischen Fehler und berechnet anschließend die Punktzahl, bzw. lässt den Test in besonderen Fällen wiederholen.